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Bien choisir sa levure : levure fraîche ou levure sèche ?


Levure sèche ou levure fraîche ?

  • La levure sèche est identique à la fraîche, c’est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n’est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n’est pas morte.
    • Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l’emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n’a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
    • L’inconvénient majeur est le prix. D’après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d’euros par kilogramme de pain. J’utilise de temps en temps une préparation biologique déshydratée de la marque Nat-Ali qui coûte 1,10 euro pour un kilogramme de pain.
  • La levure fraîche Cette levure peut s’acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface. Pour réactiver la levure, prélever un peu d’eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu’à dissolution complète.
    • Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d’euro par kilogramme de pain). Je trouve qu’elle permet d’obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
    • Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j’achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j’ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée. Je n’ai personnellement jamais essayé de le faire.

Quelle quantité mettre ?

Personnellement je divise par deux les quantités préconisées par le fabricant. Par exemple, si le fabricant compte un sachet de levure pour 500 grammes de farine, j’utilise un sachet pour un kilogramme. Pour la levure fraîche, j’utilise 20 grammes de levure pour un kilogramme de farine. Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l’effet de la levure. De même, ne confondez pas avec votre levure chimique qui n’est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.

Les levures, sel et le sucre

  • Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n’ai jamais trop fait attention à ce détail et je n’ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d’eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l’ajouter à la farine.
  • Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n’ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, j’ajoute volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.

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Les commentaires des internautes

  • Olivier le 11 octobre 2008 à 17h24
    Le sucre permet, entre autres, d’avoir une croute plus croutillante.
  • Anonyme le 28 novembre 2008 à 15h29
    la levure fraiche peut sans aucun problème etre congelée. Je l’utilise en la faisant fondre dans de l’eau du robinet (20°C) françoise
  • Jens Cavallin le 15 février 2009 à 09h53
    Le prix en France : un chantage. En Suède on paie 0,05 € ou pareil pour un paquet de levure qui suffit pour 1kg ou plus de pain (dépendant de la période de fermentation - si fermentation longue et fraiche besoin de très peu de levure) ! Mais en Suède la tradition de faire du pain-gâteau sucrè ("bullar") est très répandue. Pour le sel : jamais eu de problèmes, alors un mythe. Pour congéler, oui souvent fait, moi. Marche normalement - alors plein de mythes en France au sujet de levure - évidemment on veut décourager les gens de faire leur pain chez eux - ce qui n’est pas très difficile en fait. Et, évidemment, beaucoup moins cher, et plus libéré des additifs chimiques.
  • Jens Cavallin le 15 février 2009 à 10h01
    me suis trompé sur le prix en Suède - mais pas trop : en fait le prix est 0,15 € pour 50 gr de levure fraiche,pas 0,05, donc 1,5 € pour 500 grammes - 3 fois moins cher qu’en France. Pourquoi ?
  • nicole le 10 juin 2009 à 14h21
    On m’a donné du levain d’épeautre fermentescible, ce levain remplace -t-il la levure ou bien vient-il en complément ? merci de me répondre
  • Cactus le 10 juin 2009 à 14h37

    Chez certains grossistes, j’ai trouvé des paquets de levure déshydratée de 500gr à 2€ ( et j’habite à la Réunion où les produits sont de 30 à 40% plus chers qu’en métropole) soit à raison de 8gr pour 1kg de pain ça fait 0,032€ par pain ! abordable, non.

    Le paquet de levure déshydratée, une fois ouvert, se conserve parfaitement au congélateur et ne s’agglomère pas, tout bon.

    Bon pain

  • le 10 juin 2009 à 14h38

    Nicole,

    En théorie le levain remplace la levure, vous pouvez donc utiliser uniquement ce levain. Si le résultat ne vous convient pas (mie trop dense) vous pouvez ajouter un peu de levure mais beaucoup moins que dans les recettes sans levain. Frédérique.

  • libellule le 12 mars 2010 à 16h17
    Bonjour Cactus, quelle adresse de grossiste ouvert aux particuliers à la Réunion ?
  • lilou le 14 mai 2010 à 10h53
    je viens de trouver une question concernant la congelation de la levure fraiche cela marche, la sortir la veuille du congelateur ;la deposer dans la porte du refregerateur.
  • sophie la gourmande le 21 juin 2010 à 15h55
    Je viens de découvrir la levure liquide, et j’adore ! De plus, sur le site club-paneo, on trouve plein de recettes et de conseils pour réussir son pain, du coup je fais des essais tous les deux jours et on se régale à la maison !
  • l’assiette à l’en-verre le 2 novembre 2010 à 08h32
    Oui il est possible de congeler la levure fraîche, je le fais et cela n’altère pas la levure. Elle se conserve des mois sans problème. Je fais mon pain depuis pas mal de temps maintenant et j’utilise de la levure bio déshydraté. Je met 21g pour 500g de farine et je trouve que mon pain n’est pas assez aéré. Qu’en pensez-vous est-ce le pétrissage qui n’est pas bon ou autre chose ?Merci
  • le 18 novembre 2010 à 22h47
    Ma mère congèle sa levure fraîche et s’en sort très bien, même après deux ans de congélation. Moi j’ai essayé, et sans attendre deux ans, ma levure une fois décongelée n’avait plus aucun effet... Allez comprendre ! Mais je préfère l’utiliser pour faire mes pains dans ma map, elle n’est pas chère et j’en trouve plus facilement que de la sèche...
  • monik le 16 janvier 2011 à 20h05
    j’utilise les 2 variantes de levure, pas de problème sauf que je suis toujours à la recherche d’un pain à la mie bullée, ce qui n’est pas évident je ne fais plus de pain en machine et sans me casser la tête je m’en sors trés bien même mieux merci pr v/réponse monik
  • le 31 mars 2011 à 09h25

    Bonjour

    Je suis étonné par les prix annoncés pour la levure :

    un cube de 42g utilisé pour un kg de farine = 1€

    une boite de 125g de levure sèche utilisée pour une dizaine de kilo de farine = 2€ max.....

    je pense sérieusement que la sèche est moins chère

  • robot le 19 juillet 2011 à 12h12
    c’est un ami boulanger(dans un coin retiré de l’Espagne ) qui m’a donner le tuyau pour surgeler la levure fraiche sans probleme et utilisation normal
  • le 17 décembre 2011 à 12h31
    20 gr de levure fraîche pour 500 gr de farine et non pas pour 1 Kg comme cité dans le texte !!!
  • Julie18 le 29 janvier 2012 à 16h04

    Bonjour ;

    Si la recette me dit : 40g de levure fraiche pour 1kg de farine, que dois-je faire si je n’ai que de la levure sèche ?

    Merci d’avance !

  • Fred le 29 janvier 2012 à 18h58
    Si vous utilisez de la levure sèche, la quantité à utiliser par kilogramme de farine vous sera indiquée sur l’emballage. Mais par expérience, j’ai remarqué que cette quantité pouvait être divisée par deux. Bonne boulange.
  • le 14 février 2012 à 22h47

    si vous cherchez de la levure fraiche, moi j’habite en France,Pau 64000 et je la trouve en épicerie / boucherie hallal 1€ les 500g sure que vous en trouverez labas les arabes ont pour pratique de fabriquer leurs propre pain...tout comme la botte (consequente) de menthe 1€ aussi !!! et meme parfois pour la viande cela vaut plus le coup !!!!

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