Lexique

Apprêt

Deuxième levée ou deuxième étape de fermentation, La durée de l’apprêt est plus courte que celle du pointage

Blutage

Opération qui consiste à séparer la farine du son

Division

Étape de partage de la pâte en pâton de poids identiques

Façonnage

Étape de mise en forme des pâtons en boule, en pain long, en tresse, pain tordu...

Frasage

Etape de mélange des ingrédients que sont la farine, la levure, le sel et l’eau

Gluten

protéine présente dans les céréales dites panifiables telles que le blé, le seigle et l’orge. Cette protéine est responsable de l’élasticité de la pâte à pain.

Minoterie

Désigne l’activité de transformation des céréales en farines. Par extension, ce terme désigne les établissements de fabrication de la farine et s’utlise en remplacement du mot moulin.

Pétrissage

Le pétrissage de la pâte se divise en deux phases : ·le frasage puis l’étirage et soufflage

Pointage

Première levée ou première étape de fermentation

Son

Enveloppe extérieure des céréales. Le son est riche en fibres alimentaires