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Qu’est-ce que la levure de boulanger ?


Qu’est-ce que la levure de boulanger ?

La levure de boulanger est un produit vivant : Saccharomyces cerevisiae. Ce champignon unicellulaire microscopique est responsable d’une fermentation dite alcoolique. La fermentation alcoolique est une réaction chimique exothermique qui transforme des sucres fermentescibles présents naturellement dans la farine (amidon) en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur. La formation de gaz carbonique est responsable de la levée de la pâte à pain durant les phases de pointage et de repos et non pas au cours de la cuisson.

Pour les plus curieux qui souhaiteraient en savoir plus, rendez-vous sur le site de l’INRA : http://www.inra.fr/la_science_et_vo...

Peut-on remplacer la levure de boulanger par la levure chimique utilisée dans les pâtisseries ?

La levure chimique ou poudre à lever n’a rien à voir avec la levure de boulanger et ne permet pas la fabrication du pain, de pizzas et de brioches. Elle est composée de : bicarbonate de soude, Hydrogénotartrate de potassium et d’amidon de maïs. La réaction mise en jeu est une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est la base, l’ Hydrogénotartrate de potassium est l’acide et l’amidon de maïs sert de conservateur. Cette réaction s’accompagne d’un dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte durant la cuisson.

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