Echanges autour de la fabrication du pain maison

Bien choisir sa levure : levure fraîche ou levure sèche ?

Fred — 2008-01-21T20:05:45Z

Levure sèche ou levure fraîche ?

La levure sèche est identique à la fraîche, c'est le même champignon mais sous forme déshydratée. Elle se présente sous forme de granulés plus ou moins fins selon les marques (Briochin, Vahiné, Saf Instant, etc). Il n'est pas nécessaire de la réactiver avant utilisation cependant, il peut être utile de le faire si jamais votre sachet est ancien afin de vérifier si la levure n'est pas morte.
- Les avantages : la levure sèche est instantanée, prête à l'emploi, se conserve longtemps tant que le sachet n'a pas été ouvert,a levure sèche ou déshydratée est présentée comme idéale pour le pain en machine.
- L'inconvénient majeur est le prix. D'après quelques calculs ,cette levure revient en moyenne à 50 cents d'euros par kilogramme de pain. J'utilise de temps en temps une préparation biologique déshydratée de la marque Nat-Ali qui coûte 1,10 euro pour un kilogramme de pain.

La levure fraîche Cette levure peut s'acheter en boulangerie au détail (cube de 42 g) ou en grande surface. Pour réactiver la levure, prélever un peu d'eau tiède (30°) sur votre préparation. Mettre la levure et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Les avantages : la levure fraîche revient moins chère que la levure déshydratée (20 cents d'euro par kilogramme de pain). Je trouve qu'elle permet d'obtenir une mie beaucoup plus aérée et moelleuse que celle obtenue avec la levure déshydratée.
- Le principal inconvénient reste sa conservation, en effet celle que j'achète au détail chez le boulanger peut se conserver une quinzaine de jours au réfrigérateur. Par contre, j'ai lu sur certains forums que la levure fraîche pouvait être congelée. Je n'ai personnellement jamais essayé de le faire.

Quelle quantité mettre ?

Personnellement je divise par deux les quantités préconisées par le fabricant. Par exemple, si le fabricant compte un sachet de levure pour 500 grammes de farine, j'utilise un sachet pour un kilogramme. Pour la levure fraîche, j'utilise 20 grammes de levure pour un kilogramme de farine. Attention à ne jamais mettre la levure en contact avec le sel, ce qui annule l'effet de la levure. De même, ne confondez pas avec votre levure chimique qui n'est pas utilisée pour le pain mais pour les gâteaux.

Les levures, sel et le sucre

Le sel peut tuer une levure, on recommande de ne pas les mettre en contact. En pratique je n'ai jamais trop fait attention à ce détail et je n'ai pas eu de problème. Il est certain que si vous délayez votre levure fraîche dans un peu d'eau tiède vous ne devez pas, par exemple, ajouter le sel dans ce mélange mais plutôt l'ajouter à la farine.

Le sucre active le processus de fermentation. Cependant les levures sèches ou fraîches actuelles sont très performantes et n'ont pas besoin de ce coup de pouce. Par contre, j'ajoute volontiers une ou deux cuillères de miel pour le goût.

Qu'est-ce que la levure de boulanger ?

Fred — 2008-01-05T17:07:34Z

Qu'est-ce que la levure de boulanger ?

La levure de boulanger est un produit vivant : Saccharomyces cerevisiae. Ce champignon unicellulaire microscopique est responsable d'une fermentation dite alcoolique. La fermentation alcoolique est une réaction chimique exothermique qui transforme des sucres fermentescibles présents naturellement dans la farine (amidon) en alcool et gaz carbonique avec dégagement de chaleur. La formation de gaz carbonique est responsable de la levée de la pâte à pain durant les phases de pointage et de repos et non pas au cours de la cuisson.

Pour les plus curieux qui souhaiteraient en savoir plus, rendez-vous sur le site de l'INRA : http://www.inra.fr/la_science_et_vo...

Peut-on remplacer la levure de boulanger par la levure chimique utilisée dans les pâtisseries ?

La levure chimique ou poudre à lever n'a rien à voir avec la levure de boulanger et ne permet pas la fabrication du pain, de pizzas et de brioches. Elle est composée de : bicarbonate de soude, Hydrogénotartrate de potassium et d'amidon de maïs. La réaction mise en jeu est une réaction acide-base. Le bicarbonate de soude est la base, l' Hydrogénotartrate de potassium est l'acide et l'amidon de maïs sert de conservateur. Cette réaction s'accompagne d'un dégagement de CO2 qui fait gonfler la pâte durant la cuisson.

Le pain biologique

Fred — 2007-10-23T11:29:14Z

Le pain biologique s'obtient en utilisant des produits issus de l'agriculture biologique. Toutes les recettes proposées sur ce site peuvent donc être des recettes de pain biologique si on attache un soin particulier à choisir des produits issus de l'agriculture biologique. Je vous recommande l'utilisation d'une farine issue de l'agriculture biologique pour des raisons qui sont présentées dans l'article Bien choisir sa farine. Dans la rubrique Bonnes adresses, vous trouverez où acheter des produits pour la fabrication du pain. Vous pouvez également proposer une adresse en complétant le formulaire Ajouter une adresse.

Ajouter une adresse

Fred — 2007-10-22T09:27:59Z

Ajout d'une adresse

Régions [Obligatoire] :

Types de produits [Obligatoire] :

Farines
Levures et Levains

Céréales et graines
Autres

Nom [Obligatoire] :

Adresse [Obligatoire] :

Numéro de téléphone :

Adresse de site Web : Veuillez entrer une adresse Web valide (de type http://www.monsite.com/...).

Vos commentaires :

Où trouver les produits pour la fabrication du pain ?

Phil — 2007-10-22T09:27:45Z

La qualité du pain de fabrication maison dépend pour beaucoup de celle des ingrédients utilisés. Je privilégie souvent les produits issus de l'agriculture biologique et en particulier en ce qui concerne la farine. Les raisons d'un tel choix sont expliquées dans les articles « bien choisir sa farine » et « le pain bio ». Trouver des produits de qualités peut prendre du temps et devenir un vrai casse-tête aussi cette rubrique représente une aide précieuse.

Si vous connaissez une bonne adresse, vous pouvez l'ajouter en complétant le formulaire suivant : Ajouter une adresse.

Même si ce n'est pas obligatoire, il est fortement recommandé de renseigner le champs « commentaires » pour indiquer quels produits vous avez testés et donner votre avis sur leur qualité.

Fabrication pas à pas en photo

Fred — 2007-10-15T14:23:33Z

Pétrissage

Verser la farine, la levure et le sel . Ajouter peu à peu l'eau tiède. Pétrir la pâte 4 à 5 minutes au pétrin ménager ou 15 minutes à la main.

Pointage

Fariner un saladier ou le plan de travail, déposer la pâte, la recouvrir d'un film cellophane et laisser reposer dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. A la fin de la première levée, la pâte doit avoir doublée de volume.

Division

Une fois la première fermentation terminée, rompre la pâte sans la déchirer et sans la pétrir. Découper la pâte en deux ou trois pâtons. Donner une forme de disque aux pâtons que vous souhaitez façonner en boule et une forme rectangulaire à ceux vous souhaiter les façonner en pains longs.

Façonnage

Façonner les pâtons en boules ou en pains longs selon la forme voulue.

Exemple de façonnage pour obtenir un pain vrillé.

Exemple de façonnage pour obtenir un pain en forme de boule. Disposez les pâtons sur la plaque du four farinée ou recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Apprêt

Recouvrir les pâtons d'un tissu humide et les laisser reposer une seconde fois pendant une heure.

Cuisson

Préchauffez le four à 230°C. Placer sous la grille de votre four le lèchefrite. Cinq minutes avant la cuisson du pain, verser un ou deux bols d'eau dans le lèchefrite.
Avec un couteau, faire des entailles profondes et en biais sur le dessus des pâtons. Déposer un peu d'eau à la surface des pâtons.
Enfourner les pâtons dans un four humide. Faire cuire pendant 30 à 45 minutes. Le pain est cuit si en tapant du doigt le dessous il sonne creux.

Bonne dégustation

Bien choisir sa farine

Fred — 2007-10-12T13:41:53Z

Classification française des farines

Différents types de farine peuvent être utilisés pour la fabrication du pain. Ces farines sont classées selon leur teneur en son et en minéraux.

Type 45	Fleur de farine	pâtisseries
Type 55	Farine blanche	pain de campagne
Type 65	Farine blanche sans additif	pain de campagne
Type 80	Farine bise ou semi-complète	pain bis ou semi-complet
Type 110	Farine complète	pain complet
Type 150	Farine intégrale	pain intégral

La teneur en gluten

Le gluten a un rôle très important dans le processus de fabrication du pain. Il est présent dans de nombreuses céréales mais dans des quantités variables et de différentes qualités.

La farine de blé tendre (froment) dite "blanche" est riche en gluten de bonne qualité pour la panification, contrairement aux farines de blé complètes, aux farines de maïs, de seigle, de sarrasin et autres. Aussi il est fortement conseillé d'utiliser au moins la moitié de farine blanche coupée avec une autre farine. Personnellement, j'utilise comme base une farine bis de type 80 issue de l'agriculture biologique et moulue artisanalement à la meule de pierre. Et ceci dans les proportions suivantes : trois quarts de farine bise et le dernier quart de farine complète ou issue d'autres céréales.

Les farines issues de l'agriculture biologique

Plus une farine est complète, plus elle contient du son et c'est dans le son que l'on retrouve les résidus de pesticides, d'herbicides et autres. L'utilisation de farines issues de l'agriculture biologique est donc très fortement conseillée.

Ces farines ont également l'avantage de ne contenir aucun additif tels que l'acide ascorbique, l'acide citrique, des conservateurs ...

Processus de fabrication de la farine

La transformation du blé s'effectue en trois étapes principales :

Le triage
Le nettoyage
La mouture

Conversions des poids, des mesures et des températures

Fred — 2006-12-04T14:56:22Z

1 c. à soupe =		1,5 cl
		15 g de sucre
		15 g de sel

1 c. à café =		0,5 cl
		5 g de sucre
		5 g de sel

1 pincée =

de 3 à 5 gl

Thermostat 1		30°C - 85°F
Thermostat 2		60°C - 140°F
Thermostat 3		90°C - 195°F
Thermostat 4		120°C - 250°F
Thermostat 5		150°C - 300°F
Thermostat 6		180°C - 350°F
Thermostat 7		210°C - 410°F
Thermostat 8		240°C - 460°F
Thermostat 9		270°C - 520°F

Lexique

Fred — 2006-12-04T14:55:59Z

Apprêt

Deuxième levée ou deuxième étape de fermentation, La durée de l'apprêt est plus courte que celle du pointage

Blutage

Opération qui consiste à séparer la farine du son

Division

Étape de partage de la pâte en pâton de poids identiques

Façonnage

Étape de mise en forme des pâtons en boule, en pain long, en tresse, pain tordu...

Frasage

Etape de mélange des ingrédients que sont la farine, la levure, le sel et l'eau

Gluten

protéine présente dans les céréales dites panifiables telles que le blé, le seigle et l'orge. Cette protéine est responsable de l'élasticité de la pâte à pain.

Minoterie

Désigne l'activité de transformation des céréales en farines. Par extension, ce terme désigne les établissements de fabrication de la farine et s'utlise en remplacement du mot moulin.

Pétrissage

Le pétrissage de la pâte se divise en deux phases : ·le frasage puis l'étirage et soufflage

Pointage

Première levée ou première étape de fermentation

Son

Enveloppe extérieure des céréales. Le son est riche en fibres alimentaires